El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más emblemáticos de la cocina vasca. Su origen se remonta al siglo XIX en la región de Vizcaya, en el País Vasco, donde el bacalao, importado de las aguas del Atlántico Norte, se convirtió en una pieza clave de la gastronomía local. La salsa vizcaína, elaborada a base de pimientos choriceros y cebolla, es la clave de este plato, aportando un sabor profundo, ligeramente dulce y con toques ahumados que combinan a la perfección con el bacalao desalado.
En esta receta te enseñaremos cómo preparar un bacalao a la vizcaína tradicional, con todos los trucos y consejos para que te quede perfecto. ¡Vamos a por ello!
Ingredientes (Para 4 personas)
Para el bacalao:
- 4 lomos de bacalao desalado (aproximadamente 150-200 g cada uno)
- 4 dientes de ajo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Harina para rebozar (opcional)
Para la salsa vizcaína:
- 6 pimientos choriceros
- 2 cebollas grandes
- 2 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco seco
- 500 ml de caldo de pescado (o agua)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
Tiempo de Preparación
- Preparación: 15 minutos
- Cocción: 40 minutos
- Total: 55 minutos
Paso a paso: cómo preparar bacalao a la vizcaína
1. Preparar los pimientos choriceros
- Coloca los pimientos choriceros en un bol con agua caliente durante 30 minutos para que se hidraten.
- Cuando estén blandos, ábrelos, retira las semillas y raspa la carne con una cuchara. Reserva la pulpa para la salsa.
💡 Truco de chef: Si tienes prisa, puedes usar pulpa de pimiento choricero en conserva, pero el sabor será más auténtico si hidratas los pimientos tú mismo.
2. Preparar la salsa vizcaína
- Pela y pica finamente las cebollas y los ajos.
- En una cazuela amplia, calienta un buen chorro de aceite de oliva y sofríe las cebollas a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que estén bien pochadas y caramelizadas.
- Añade los ajos picados y cocina durante 2 minutos más.
- Incorpora los tomates pelados y picados (o rallados) y cocina durante 10 minutos hasta que el tomate se reduzca y se integre bien.
- Añade la pulpa de los pimientos choriceros y mezcla bien.
- Vierte el vino blanco y deja que reduzca durante 2-3 minutos para que evapore el alcohol.
- Agrega el caldo de pescado poco a poco, removiendo bien. Cocina a fuego lento durante 10 minutos más.
- Tritura la salsa con una batidora para conseguir una textura suave y homogénea. Rectifica de sal y pimienta al gusto.
💡 Consejo: Si la salsa queda muy espesa, añade un poco más de caldo de pescado hasta conseguir la textura deseada.
3. Cocinar el bacalao
- Seca bien los lomos de bacalao con papel de cocina.
- Si decides rebozarlo, pásalo por harina y sacude el exceso.
- En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y añade los ajos laminados. Cuando los ajos empiecen a dorarse, retíralos para evitar que se quemen.
- Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y cocínalos a fuego medio durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y cocidos por dentro.
💡 Truco de chef: Si el bacalao suelta una especie de gelatina blanca, ¡es una buena señal! Esa gelatina aporta una textura melosa a la salsa.
4. Montar el plato
- Coloca los lomos de bacalao en un plato hondo o una cazuela de barro.
- Vierte la salsa vizcaína por encima, cubriendo ligeramente el pescado.
- Deja reposar durante 2-3 minutos para que el bacalao absorba parte de la salsa y se integren bien los sabores.
Presentación y consejos finales
✅ Presentación clásica: Sirve el bacalao en una cazuela de barro, acompañado de una rodaja de pan rústico para mojar en la salsa.
✅ Toque gourmet: Decora con un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de perejil fresco.
✅ Acompañamiento: El bacalao a la vizcaína combina de maravilla con unas patatas panaderas o un puré de coliflor para una versión más ligera.
✅ Maridaje: Acompaña el plato con un vino blanco seco como un Txakoli o un Albariño para potenciar los sabores.
Sugerencias y trucos de chef
👉 Si el bacalao está muy salado, sumérgelo en agua fría durante 24 horas cambiando el agua cada 8 horas.
👉 Si la salsa queda muy espesa, añade más caldo de pescado o un toque de vino blanco para ajustar la textura.
👉 Si quieres un acabado más sofisticado, añade unas láminas de almendra tostada por encima antes de servir.
Conclusión
El bacalao a la vizcaína es un plato lleno de historia y sabor, que combina la sencillez de sus ingredientes con una elaboración cuidadosamente equilibrada. Con esta receta tradicional y los trucos de chef que te he compartido, conseguirás un plato digno de los mejores restaurantes vascos.
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¡Anímate a preparar este clásico de la gastronomía y disfruta de cada bocado! 😋