El cazón en adobo es una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía andaluza, especialmente en Cádiz y otras zonas costeras del sur de España. Este plato se caracteriza por su sabor intenso y textura crujiente, gracias a un marinado de vinagre, ajo y especias que realza el pescado antes de freírlo.
A continuación, te contamos todo sobre este delicioso plato: qué es el cazón, su historia y cómo prepararlo paso a paso con trucos para que quede jugoso y crujiente a la vez.
¿Qué es el cazón?
El cazón es un tipo de tiburón de pequeño tamaño, perteneciente a la familia Triakidae, conocido por su carne blanca, firme y sin espinas. Es un pescado muy apreciado en la cocina española, sobre todo en Andalucía, donde se utiliza en diversas preparaciones, siendo el cazón en adobo la más popular.
Características del cazón:
- Su carne es firme y resistente a la fritura, lo que lo hace ideal para recetas como esta.
- No tiene espinas, lo que facilita su consumo.
- Su sabor es suave, pero toma muy bien los aromas del adobo.
Dependiendo de la zona, el cazón también puede conocerse como tiburón vitamina, caella o tollo, aunque en Cádiz y otras regiones andaluzas es más común llamarlo bienmesabe cuando se prepara en adobo.
Origen del cazón en adobo
El cazón en adobo tiene sus raíces en la cocina andaluza y se originó como una técnica de conservación del pescado.
¿Cómo nació este plato?
- En épocas donde no existían métodos modernos de refrigeración, los pescadores usaban adobos con vinagre y especias para prolongar la frescura del pescado.
- Con el tiempo, esta técnica se convirtió en una tradición gastronómica y una de las recetas más queridas de Andalucía.
- Actualmente, el cazón en adobo es un plato imprescindible en bares y tabernas del sur de España, especialmente en la provincia de Cádiz.
Receta de cazón en adobo
A continuación, te explicamos paso a paso cómo preparar un cazón en adobo perfecto, con trucos para que el pescado quede bien marinado, jugoso y crujiente al freírlo.
Ingredientes (para 4 personas):
- 500 g de cazón en trozos
- 200 ml de vinagre de Jerez
- 100 ml de agua
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de comino molido (opcional)
- Harina de trigo o de garbanzo para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra para freír
1. Preparar el adobo
- Pela y machaca los ajos en un mortero hasta formar una pasta.
- En un bol grande, mezcla el vinagre de Jerez, el agua, el pimentón dulce, el orégano, la hoja de laurel, la sal y el comino molido.
- Incorpora los ajos machacados y remueve bien la mezcla.
- Añade los trozos de cazón limpio y seco, asegurándote de que queden bien impregnados del adobo.
- Cubre con film transparente y deja marinar en la nevera durante 8 a 12 horas.
💡 Consejo: Si quieres un sabor más intenso, deja el pescado en adobo toda la noche.
2. Secar bien el cazón antes de freír
- Saca los trozos de cazón del adobo y escúrrelos bien en un colador.
- Sécalos con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad.
💡 Truco importante: Secar bien el pescado antes de rebozar evita que la harina se apelmace y ayuda a que la fritura quede más crujiente.
3. Rebozar con harina
- Prepara un plato con harina de trigo o de garbanzo (esta última es la más tradicional en Andalucía).
- Pasa cada trozo de cazón por la harina, asegurándote de que quede bien cubierto.
- Sacude el exceso de harina para evitar grumos en la fritura.
💡 Consejo: La harina de garbanzo aporta un rebozado más crujiente y dorado que la de trigo.
4. Freír el cazón
- Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén a 180°C.
- Fríe los trozos de cazón en pequeñas tandas para que el aceite no pierda temperatura.
- Cocina durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes.
- Retira y deja escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
💡 Truco: No frías demasiados trozos a la vez para que el aceite mantenga su temperatura y el rebozado no quede aceitoso.
Presentación y acompañamiento
El cazón en adobo se sirve caliente y suele ir acompañado de:
- Rodajas de limón, que aportan un toque de frescura.
- Ensalada fresca con tomate y pimientos, perfecta para equilibrar el plato.
- Pimientos fritos o patatas fritas, como guarnición tradicional.
- Pan rústico, ideal para mojar en el aceite del pescado.
💡 Idea de presentación: Sirve el cazón en adobo en una bandeja con papel de estraza para una presentación auténtica y tradicional.
Consejos finales para un cazón en adobo perfecto
- Usa vinagre de calidad: El vinagre de Jerez aporta un toque más auténtico y equilibrado.
- Marina el pescado el tiempo suficiente: Un mínimo de 8 horas es ideal para que absorba los sabores.
- Seca bien el pescado antes de freírlo: Esto garantiza un rebozado crujiente y uniforme.
- Usa harina de garbanzo para un mejor resultado: Le dará una textura más crujiente que la harina de trigo.
- Controla la temperatura del aceite: Si está demasiado frío, el pescado absorberá aceite y quedará blando; si está demasiado caliente, se quemará rápidamente.
En La Dársena 151, el cazón se elige meticulosamente para asegurar que cada pieza tenga la textura firme y el sabor suave que caracteriza a este pescado. Gracias a su frescura, el cazón en adobo conserva toda su esencia y potencia los matices del marinado.
El cazón en adobo es un plato con historia, sabor y tradición. Con esta receta y nuestros trucos, lograrás un pescado jugoso por dentro y crujiente por fuera, lleno de matices gracias al adobo.
Si quieres disfrutar de la auténtica cocina andaluza en casa, ¡anímate a preparar esta receta! Es fácil, deliciosa y perfecta para compartir. Elige siempre un pescado de calidad. Con el producto de La Dársena 151, conseguirás una receta con el mejor sabor y textura, digna de los mejores bares de Cádiz.